Linguine aus Hartweizen

Massimo Mancini ist der einzige Pasta-Hersteller in Italien, der seinen eigenen Hartweizen verarbeitet. Auf einem freien Hügel in den Marken, inmitten wogender Weizenfelder, steht das Pastificio von Massimo Mancini. Hier produziert er die einzige Pasta Italiens, deren Rohstoff, der Hartweizen, quasi vor der Haustür angebaut wird. Der Weizen wächst auf 170 Hektar Feld, die zumindest zum Teil in Familienbesitz sind. In Zusammenarbeit mit dem erfahrenen Pastameister Cesare Morettoni ist Mancini auf der Suche nach den optimalen Bedingungen für gute Pasta. Was ihn dazu bewog, sein Pastificio hinein in die Felder zu bauen, war nicht nur die Nähe zum Weizen, sondern auch die gute Luft, die in der Herstellung zur Belüftung und beim Trocknen eine entscheidende Rolle spielt. Nach der Ernte wandern die Weizenkörner in luftdichte Schläuche und lagern unter Kohlenstoffdioxid, welches bei der Getreidelagerung von Mikroorganismen durch „Veratmung“ des Sauerstoffes produziert wird. Anschließend werden die Schläuche Stück für Stück alle zwei Wochen zur Mühle im Nachbardorf gefahren werden. So ist der Weizen auf natürliche Art und Weise geschützt. Das frisch gemahlene Mehl wird schnellstmöglich verarbeitet und lagert solange unter Stickstoff, um eine geringstmögliche Oxidierung zu gewährleisten. Dazu wird es mit Quellwasser aus den Monti Sibellini (30 %) vermengt, anschließend wird der Teig langsam durch runde Bronzemodeln gepresst. Bei nur 40 Grad trocknen die Nudeln langsam innerhalb eines Tages. Die fertige Pasta ist tiefgelb, quillt gut und bleibt dabei bissfest mit einem angenehmen Kern. Die Oberfläche ist rau und nimmt viel Sauce auf. Eine Ausnahmenudel, bei der positiver Ehrgeiz zu einem außergewöhnlich guten Ergebnis geführt hat.