Ein Teller mit Rehkeule in brauner Soße und gewürfeltem Kürbis als Beilage.

Rehkeule mit Kürbis

90 Minuten

Schwer

4 Personen

Das perfekte Gericht für kalte Tage: Die Rehkeule wird langsam im Ofen geschmort, bis sie wunderbar zart ist. Die Soße erhält durch Bitterschokolade und Rotwein eine tief aromatische Note, die sich perfekt mit dem süßlich gebratenen Kürbis und den karamellisierten Mandeln verbindet – ein Gericht, das Wärme, Eleganz und Tiefe vereint.

Zutaten

800 g Rehkeule, ohne Knochen
400 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie), gewürfelt
2 gelbe Zwiebeln, grob gewürfelt
2 Knoblauchzehen, angedrückt
1 EL Butterschmalz zum Anbraten
1 EL Tomatenmark
400 ml Wildfond (aus dem Glas)
400 ml Rotwein (alternativ Beerensaft oder Granatapfelsaft)
20 g zartherbe Bitterschokolade
1 Zimtstange
2 Lorbeerblätter
½ TL Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Kürbis & Topping:
1 mittelgroßer Hokkaido oder Butternut-Kürbis, gewürfelt oder in Scheiben
2 EL Olivenöl
100 g Mandelstifte
1 TL Zucker zum Karamellisieren
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Stefan von HONEST CATCH

Unser Art Director Stefan ist nicht nur begnadet hinter der Kamera, sondern auch am Herd. Dieses Rezept stammt aus seiner Feder.

Zubereitung

Die Rehkeule über Nacht im Kühlschrank schonend auftauen lassen und mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur erreicht. In einem Bräter 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Keule rundum kräftig anbraten, bis sie eine schöne Röstfarbe bekommt. Dann herausnehmen und beiseitestellen.
Im Bräter den Bratensatz nutzen und darin die 2 Zwiebeln sowie die beiden Knoblauchzehen anschwitzen, die 400 g gewürfeltes Wurzelgemüse hinzufügen und einige Minuten anrösten. 1 EL Tomatenmark einrühren und kurz karamellisieren lassen. Anschließend nach und nach die 400 ml Rotwein zugeben und immer wieder einreduzieren lassen, damit sich die Aromen konzentrieren und der Alkohol verdampfen kann. Wenn der Wein fast vollständig verkocht ist, die 400 ml Wildfond angießen, mit Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblättern und der Zimtstange würzen und die Rehkeule zurück in den Bräter legen. Das Fleisch sollte dabei gut von der Flüssigkeit umgeben sein. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Ofen bei 140 °C etwa 80 Minuten schmoren, zwischendurch gelegentlich wenden.
Das Fleisch nun herausnehmen, abdecken und ruhen lassen. Die Soße durch ein feines Sieb gießen, um Gemüse und Gewürze zu entfernen, und anschließend offen einkochen lassen, bis sie leicht sämig wird. Die 20 g Bitterschokolade einrühren, bis sie geschmolzen ist und die Jus eine tiefe, seidige Textur erhält. Bei Bedarf mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden, aufkochen und nochmals abschmecken.
Während das Fleisch ruht, den Kürbis in einer großen Pfanne mit 2 EL Olivenöl goldbraun braten – er sollte weich, aber noch leicht bissfest sein. Alternativ kann der Kürbis auch auf einem Backblech im Ofen bei 180 °C gegart werden, bis er Farbe bekommt und gerade weich ist. In einer separaten Pfanne 100 g Mandelstifte mit 1 TL Zucker leicht karamellisieren und über den gebratenen Kürbis streuen. Mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Zum Servieren die Rehkeule in Scheiben schneiden, mit der feinen Soße überziehen und zusammen mit dem Kürbis anrichten. Die karamellisierten Mandeln darüber geben und servieren.

Tipp: Die Soße hat eine wunderbare tiefe, die hervorragend mit cremigen Beilagen harmoniert. Besonders gut passen auch Kartoffelstampf, Selleriepüree, Serviettenknödel oder eine feine Polenta – perfekt, um die aromatische Sauce aufzunehmen und den Geschmack voll auszukosten.