Fischfond aus Zackenbarsch Karkassen

1,5 Stunden

Leicht

4 Personen

Dieser Fond wird aus den fleischigen Karkassen unseres GOOD GROUPERS zubereitet, an denen sich noch reichlich zarte Fleischreste befinden. Das verleiht dem Fond eine besonders intensive und reichhaltige Basis für zahlreiche maritime Gerichte. Nach dem Kochen kann das übrig gebliebene Fleisch weiterverarbeitet werden, wodurch sich eine Fülle an leckeren Möglichkeiten ergibt – von Fischsalaten bis zu Nudel- oder Reisgerichten.

Zutaten

1 kg GOOD GROUPER Karkassen
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, grob gewürfelt
2 Knoblauchzehen, leicht zerdrückt
2 Stangen Staudensellerie, in Stücke geschnitten
1 Petersielenwurzel, in Scheiben geschnitten
1 große Karotte, in Scheiben geschnitten
1 Fenchelknolle, grob gewürfelt (optional, für eine süßliche Note)
1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian
1 kleiner Bund Petersilie (Stängel und Blätter)
5-7 schwarze Pfefferkörner
1,5 l kaltes Wasser
Salz

Stefan von HONEST CATCH

Unser Art Director Stefan ist nicht nur begnadet hinter der Kamera, sondern auch am Herd. Dieses Rezept stammt aus seiner Feder.

Zubereitung

Karkassen gründlich waschen: Die Zackenbarsch Karkassen unter kaltem Wasser abspülen, um Blutreste oder Schleim zu entfernen, und in grobe Stücke hacken.
Gemüse waschen und schneiden: Die Zwiebel, Knoblauchzehen, Sellerie, Karotte und Fenchel grob zerkleinern.
In einem großen Topf 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Karkassen im heißen Öl etwa 3-4 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen. Dieser Schritt verstärkt den Geschmack des Fonds. Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Petersilienwurzel, Karotte und Fenchel dazugeben und für weitere 4-5 Minuten mitrösten, bis das Gemüse leicht bräunlich wird und duftet.
Die Karkassen und das Gemüse mit 1,5 Litern kaltem Wasser aufgießen. Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzufügen. Den Fond langsam zum Simmern bringen und bei schwacher Hitze 30-40 Minuten sanft köcheln lassen. Während des Köchelns gelegentlich den Schaum und die Trübstoffe von der Oberfläche abschöpfen, um einen klaren Fond zu erhalten.
Kurz vor Ende der Kochzeit vorsichtig salzen, um den Fond geschmacklich abzurunden.
Den Fond durch ein feines Sieb oder Passiertuch abseihen, um alle Feststoffe zu entfernen. Je nach Klarheit ein zweites Mal durch ein feines Passiertuch filtern. Der Fond kann sofort verwendet oder nach dem Abkühlen in luftdichte Behälter gefüllt und eingefroren werden.

Tipp: Der Zackenbarsch Karkassen Fond ist ideal für Saucen, Fischsuppen oder Meeresfrüchte-Risotto. Er lässt sich auch in Eiswürfelbehältern einfrieren und portionsweise entnehmen.