Gedämpftes Zackenbarsch Filet auf Gemüse

60 Minuten

Mittel

2 Personen

In diesem Rezept werden das Zackenbarsch Filet und das Gemüse gemeinsam über Fischfond gedämpft, der während des Garens das Gericht mit feinen Aromen durchdringt. Aus dem Fischfond wird im Anschluss eine luftige Schaumsoße zubereitet, die dem Gericht eine feine, elegante Note verleiht.

Zutaten

2 GOOD GROUPER Zackenbarsch Filets
400 ml HONEST CATCH Fischfond
1 Fenchelknolle (ca. 150 g), in Scheiben geschnitten
3 Pak Choi
1 Karotte (ca. 100 g), in feine Streifen (Julienne) geschnitten
1 kleine Zucchini (ca. 100 g), in Scheiben geschnitten
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Olivenöl
Spritzer Weißwein
Salz und Pfeffer
Fenchelgrün zum Garnieren
Für die Fischfondschaumsoße:
50 ml Sahne
1 EL Butter
1 TL Zitronensaft
Salz und Pfeffer
1 Prise Zucker
1 EL Butter

Stefan von HONEST CATCH

Unser Art Director Stefan ist nicht nur begnadet hinter der Kamera, sondern auch am Herd. Dieses Rezept stammt aus seiner Feder.

Zubereitung

Fenchel, Karotten und Zucchini in dünne Scheiben bzw. Streifen schneiden. Die Blätter des Pak Chois zerteilen. Die Schalotte und den Knoblauch fein hacken.
In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie glasig sind. Dann den Fenchel, für 2 Minuten hinzufügen. Beiseitestellen und mit Karotten, Zucchini und Pak Choi vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zackenbarsch Filets leicht salzen und pfeffern. Das Gemüse in den Dämpfeinsatz legen und die Filetstücke direkt auf dem Gemüse platzieren.
In einem Topf 400 ml Fischfond zum Kochen bringen. Sobald der Fond kocht, den Dämpfeinsatz mit Fisch und Gemüse in den Topf setzen. Mit einem Deckel verschließen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten dämpfen, bis der Fisch und das Gemüse gar ist.
Den verbleibenden Fischfond aus dem Dämpfvorgang in einem separaten Topf auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
Die Sahne zum reduzierten Fond geben und bei mittlerer Hitze weiter einkochen lassen, bis die Soße leicht eindickt. Dann 1 EL Butter einrühren. Mit 1 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer und optional einem Spritzer Weißwein abschmecken. Wenn gewünscht, kann auch eine Prise Zucker hinzugefügt werden.
Kurz vor dem Servieren die Soße mit einem Stabmixer oder Schneebesen aufschäumen, um eine leichte, schaumige Konsistenz zu erzielen.
Gemüse und Fisch auf den Tellern platzieren: Das gedämpfte Gemüse mittig auf den Tellern verteilen und die Giant Grouper-Filets darauflegen. Den Fischfondschaum vorsichtig über den Fisch und das Gemüse träufeln oder daneben servieren, sodass der Schaum den Fisch leicht bedeckt. Mit dem Fenchelgrün garnieren.

Tipp: Durch das gleichzeitige Dämpfen von Fisch und Gemüse vereinen sich die Aromen perfekt. Der Fisch bleibt saftig, während das Gemüse zart wird. Die Schaumsoße bringt eine feine, aromatische Note, die das Gericht harmonisch abrundet.