Rehrücken auf Pastinaken-Creme

45 Minuten

Mittel

3 Personen

Ein Gericht, das Winterküche und feine Aromen auf den Teller bringt. Zarter Rehrücken, cremig-süße Pastinaken und eine schnell zubereitete, hocharomatische Jus. Das Zusammenspiel von Wild, Wurzelgemüse und einer samtigen Soße sorgt für ein besonderes Geschmackserlebnis – einfach, elegant und ohne viel Aufwand.

Zutaten

300 g Rehrücken, ohne Knochen
400 g Pastinaken
1 EL Butterschmalz zum Anbraten
1 Becher Sahne (240 ml)
300 ml Wildfond (Glas)
200 ml Rotwein (Alternativ Beerensaft, Granatapfelsaft)
30 g Butter (zum Abbinden der Jus)
300 g Champignons (am besten Waldpilze, wenn möglich)
1 Knoblauchzehe
½ TL Salz
Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Stefan von HONEST CATCH

Unser Art Director Stefan ist nicht nur begnadet hinter der Kamera, sondern auch am Herd. Dieses Rezept stammt aus seiner Feder.

Zubereitung

Den Rehrücken über Nacht im Kühlschrank schonend auftauen lassen. Vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen (ca. 30–45 Minuten). Das sorgt für gleichmäßiges schonendes Garen.
400 g Pastinaken schälen und würfeln. In einem Topf die Pastinaken mit der geschälten Knoblauchzehe und der Sahne aufsetzen. Auf mittlerer Hitze so lange köcheln, bis die Pastinaken weich sind (ca. 12–15 Minuten). Die Masse mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und dann fein pürieren. Bei Bedarf durch ein feines Sieb streichen für eine besonders seidige Textur. Warmhalten.
In einem kleinen Topf 200 ml Rotwein zusammen mit Wildfond, 1 Lorbeerblatt (optional) sowie ein paar Pfefferkörnern und 2-3 zerdrückten Wacholderbeeren aufkochen und bei mittlerer Hitze einreduzieren lassen, bis die Flüssigkeit geschmacklich intensiv und leicht sirupartig ist. Gewürze entfernen, Herd ausschalten und nach und nach die 30 g kalte Butter (Stück für Stück) einrühren, bis die Soße sämig wird.
300 g Champignons putzen (nicht waschen), in Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Pilzscheiben bei mittlerer Hitze kurz anrösten, bis sie Farbe bekommen, dann salzen und pfeffern. Wer frische Wildpilze bekommt, etwa Pfifferlinge oder Steinpilze, kann sie anstelle der Champignons verwenden. Sie bringen noch mehr Aroma und Tiefe ins Gericht.
Den Rehrücken vor dem Braten rundum leicht salzen. In einer Pfanne das Butterschmalz sehr heiß werden lassen und das Fleisch rundherum scharf anbraten (je Seite ca. 1–2 Minuten), bis eine schöne Röstfarbe entsteht. Anschließend den Rehrücken in eine ofenfeste Form oder einen tiefen Teller legen, abdecken und bei 70 °C im Ofen etwa 10 Minuten ziehen lassen (oder im ausgeschalteten, warmen Ofen ruhen lassen). So gart das Fleisch gleichmäßig durch und bleibt wunderbar zart.
Rehrücken aus dem Ofen nehmen, kurz 2 Minuten ruhen lassen und dann in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden (je nach Vorliebe). Einen großen Klecks Pastinaken-Creme auf vorgewärmte Teller geben, die Champignons außen rum anordnen, pro Person drei Scheiben Rehrücken auf die Creme legen und die Jus mit einem Esslöffel rundherum angießen.

Tipp: Wenn Du die Jus etwas schneller und stabiler binden möchtest, kannst Du sie mit in wenig kaltem Wasser angerührter Speisestärke (1 TL Stärke mit 1 EL Wasser) kurz abbinden und aufkochen, bis sie leicht eindickt. So erreichst Du eine glatte, sämige Konsistenz ohne zu viel Butter.