Stör

Alles, was Du schon immer über Stör wissen wolltest

Stör

Alles, was Du schon immer über Stör wissen wolltest

ART: Acipenseridae

BESTE FANGZEITEN: Der Stör wird mittlerweile hauptsächlich in Aquakulturen angeboten und ist somit ganzjährig zu genießen.

ZUBEREITUNG: Gebacken, gebraten

ARTVERWANDT: europäische Hausen, Oscietra-Stör

GESCHMACK:

Das zarte, weiße Fleisch des Störs gilt als fettarm und ist bekannt für seinen kräftigen Eigengeschmack. Doch ist der Stör nicht hauptsächlich wegen seinem einzigartigen Fleisch, sondern wegen seiner Eier, dem sogenannten Rogen, so beliebt. Der daraus gewonnene Kaviar hat, abhängig von der Störart, sehr unterschiedliche Geschmacksnoten und Konsistenzen und ist vor allem bei Feinschmecker:innen sehr populär.

Der Stör gehört zur Gattung der Knochenfische, genauer gesagt ist er ein urtümlicher Knochenfisch. Das bedeutet, dass der Stör schon seit über 200 Millionen Jahren seine Runden in unseren Meeren dreht. Er lebt in Europa, Nord- und Zentralasien und in Nordamerika, wird mittlerweile aber auch in vielen Aquakulturen gezüchtet. Die Fische bewegen sich hauptsächlich auf dem Grund des Gewässers und ernähren sich von wirbellosen Tieren und anderen Fischen. Zum Laichen zieht der Stör aber in küstennahes, fließendes Süßwasser mit Kies- oder Steinboden.
Das Aussehen des Störs ist unverwechselbar. Während seine Hautfarbe über alle möglichen Brauntöne bis hin zu grau und schwarz eher unspektakulär ist, zieht er durch seine markanten Knochenplatten, die sich von seinem Kopf bis zu seiner Flosse aneinanderreihen, die Blicke auf sich. Auch seine lange Schnauze und die, an einen Hai erinnernde Schwanzflosse, machen den Stör leicht erkennbar. Je nach Art erreicht der Stör Größen von 30 Centimetern bis zu sieben Metern. Die meisten werden aber zwischen einem und drei Metern lang und können mehrere hundert Kilogramm auf die Waage bringen.
Die Familie des Störs umfasst drei Gattungen mit mehr als 20 Arten von Knochenfischen, die wegen Überfischung alle kurz vor dem Aussterben stehen. Da der Wildfang mittlerweile verboten ist, wird der Stör nur noch in Aquakulturen gezüchtet. Die berühmtesten Störe sind der europäische Hausen (Huso Huso), der Oscietra-Stör (Acipenser gueldenstaedtii) und der Sibirische Stör (Acipenser baeri). Aber auch der Sevruga-Stör (Acipenser stellatus), der Amur-Stör (Acipenser schrenckii) und der Kaluga Hausen (Huso dauricus) haben sich einen Namen gemacht.
Auch wegen ihres Kaviars sind diese Arten die Populärsten. Die Sorten, die nach der jeweiligen Art des Störs benannt sind, unterscheiden sich in Form, Farbe, Geschmack und Konsistenz. Sie heißen zum Beispiel Beluga-Kaviar, Oscietra-Kaviar, sibirischer Kaviar oder Sevruga-Kaviar.
Obwohl der Stör eher für den Kaviar bekannt ist, gilt er dennoch als guter Speisefisch. Er eignet sich vor allem zum Räuchern oder als ganzer gebackener Fisch.