Zackenbarsch Kopf in einem Topf für Fischfond

Fischfond aus Zackenbarsch Kopf

1 Stunde

Leicht

2 Personen

Der Kopf unseres GOOD GROUPERS enthält besonders viel Geschmack und eignet sich ideal, um einen aromatischen Fond herzustellen. Dieser Fond bildet die Basis für zahlreiche Gerichte und bringt die Essenz des Meeres in jede Küche. Mit frischem Gemüse und Kräutern entsteht so eine aromatische Grundlage für Saucen, Suppen und Eintöpfe. Der Kopf lässt sich nicht zerteilen, löst sich jedoch beim Kochen im Wasser etwas auf und gibt so sein volles Aroma an den Fond ab.

Zutaten

1 GOOD GROUPER Zackenbarsch Kopf
1 EL Olivenöl
2 Schalotten, in der Hälfte geteilt
1 Knoblauchzehe, leicht zerdrückt
1 kleine Stange Lauch (nur das weiße) in Stücke geschnitten
1 kleine Karotte, in Scheiben geschnitten
1 kleine Fenchelknolle
1 kleine Petersilienwurzel
1 Lorbeerblatt
2 Zweige frischer Thymian
1 kleiner Bund frische Petersilie (Stängel und Blätter)
3-5 schwarze Pfefferkörner
1 Liter kaltes Wasser
2 TL Salz

Stefan von HONEST CATCH

Unser Art Director Stefan ist nicht nur begnadet hinter der Kamera, sondern auch am Herd. Dieses Rezept stammt aus seiner Feder.

Zubereitung

Den Zackenbarsch Kopf gründlich unter kaltem Wasser abspülen.
Die Zwiebel, Knoblauchzehe, Sellerie und Karotte grob schneiden. Es müssen keine feinen Stücke sein, da das Gemüse lediglich den Geschmack abgibt. Die frische Petersilie, das Lorbeerblatt und die Thymianzweige bereitlegen.
Einen großen Topf auf mittlerer Hitze erwärmen und 1 EL Olivenöl hinzugeben. Den Kopf hineinlegen und leicht anrösten. Anschließend Schalotten, Knoblauch, Sellerie, Karotte und Fenchel zugeben und für weitere 4-5 Minuten mitrösten.
Die Schalotten hälften, Knoblauch, Lauch, Petersilienwurzel und Karotten in den Topf geben und für weitere 3-4 Minuten mitrösten, bis die Schalotten und das Gemüse leicht angeröstet ist.
1 Liter kaltes Wasser über den Fischkopf und das Gemüse gießen. Der Kopf muss Anfangs nicht komplett mit Wasser bedeckt sein. Nach einmaligem wenden zerteilt er sich von selbst und kann somit seinen ganzen Geschmack abgeben. Thymianzweige, Petersilie, Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzufügen.
Den Topf bei niedriger Hitze aufsetzen und langsam zum Simmern bringen, ohne den Fond zu sehr zum Kochen zu bringen, damit er klar bleibt. Den Fond etwa 25-30 Minuten sanft köcheln lassen.
Während des Köchelns gelegentlich den Schaum und die Trübstoffe von der Oberfläche mit einer Schaumkelle abschöpfen, um den Fond klar zu halten.
Kurz vor Ende der Garzeit vorsichtig mit 2 TL salzen, um den natürlichen Geschmack des Fonds zu betonen. Nach dem Köcheln den Fond durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch gießen, um alle Feststoffe zu entfernen.
Der klare Fond ist jetzt fertig und kann direkt weiterverwendet oder für spätere Gerichte aufbewahrt werden. Der Zackenbarsch-Fond eignet sich ideal als Basis für Saucen, Suppen oder Risottos. Er kann auch portionsweise eingefroren und bei Bedarf verwendet werden.

Tipp: Die Bäckchen des Zackenbarschkopfs sind eine besondere Delikatesse. Sie sind sehr zart und intensiv im Geschmack – perfekt, um sie nach dem Fondkochen vorsichtig herauszulösen und als kleinen Snack zu genießen.