ein Teller, auf dem zwei gebratene Lachsfilets auf weißem Spargel mit Bärlauch-Hollandaise liegen

Lachs mit Spargel und Bärlauch-Hollandaise

50 Minuten

Schwer

4 Personen

Der zarte, aromatische Lachs harmoniert wunderbar mit der würzigen, frischen Bärlauch-Hollandaise, die mit ihrer leicht scharfen Note für zusätzliche Spannung sorgt. Zusammen mit weißem Spargel entsteht eine saisonale Leichtigkeit auf dem Teller. Ein Gericht, das klassisch verwurzelt ist und durch den Bärlauch eine moderne, optische sowie aromatische Tiefe erhält.

Zutaten

4 x 140 g Loch Duart Lachsfilet
1 kg weißer Spargel
2 Bund frischer Bärlauch
3 sehr frische Eigelbe
2 Schalotten
1 Bio-Zitrone (Abrieb und etwas Saft)
2 EL Olivenöl extra vergine
6 schwarze Pfefferkörner
150 ml trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt
250 g Butter
1 TL Salz
1 Prise Salzflocken (z. B. Murray River Salt)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

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Stefan von HONEST CATCH

Unser Art Director Stefan ist nicht nur begnadet hinter der Kamera, sondern auch am Herd. Dieses Rezept stammt aus seiner Feder.

Zubereitung

Die 4 Lachsfilets am besten über Nacht in der Verpackung im Kühlschrank sanft auftauen lassen. Vor dem Braten rechtzeitig aus der Verpackung nehmen, damit sie etwas Raumtemperatur annehmen können.
Für die Bärlauch-Hollandaise zunächst die 250 g Butter in einem kleinen Topf langsam erhitzen, bis sie vollständig geschmolzen und heiß ist. Dabei darf sie ruhig leicht aufklaren, sodass sich die Molke etwas absetzt. Die 2 Bund Bärlauch gründlich in Essigwasser waschen, anschließend grob hacken und zusammen mit der heißen Butter in einen Mixer geben. Die Mischung fein pürieren und danach durch ein feines Sieb passieren. Die entstandene klare und grüne Bärlauchbutter beiseitestellen und warmhalten.
Für die Reduktion die 2 Schalotten fein hacken und zusammen mit dem Lorbeerblatt und den 6 Pfefferkörnern in 150 ml Weißwein geben. Alles einmal aufkochen lassen und anschließend auf etwa die Hälfte einkochen. Den Sud danach durch ein Sieb abgießen.
Nun ein Wasserbad vorbereiten. Das Wasser sollte heiß sein, aber nicht kochen - ideal sind etwa 70 bis 75 °C, sodass man die 3 Eigelbe sanft aufschlagen kann, ohne dass sie gerinnen. Die Eigelbe zusammen mit dem reduzierten Sud in eine Metallschüssel geben und über dem Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine sabayonartige, luftig-leichte, dickliche Konsistenz entsteht.
Sobald die Masse stabil ist, die warme Bärlauchbutter langsam und unter ständigem Rühren einfließen lassen. Die Sauce wird dabei zunehmend leuchtend grün, cremig und bindet. Ist eine angenehm dicke sowie seidige Konsistenz erreicht, die Hollandaise mit dem Saft und etwas Abrieb einer Zitrone sowie Salz abschmecken.
Die 1 kg weißen Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden entfernen. In leicht gesalzenem Wasser je nach Dicke etwa 8-10 Minuten garen, bis er weich, aber noch bissfest ist.
Die Lachsfilets mit einem sehr scharfen Messer schräg in der Mitte teilen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Stücke zunächst auf der Hautseite etwa 4 Minuten braten, bis diese schön knusprig ist. Danach wenden und für weitere zwei Minuten fertig garen. Der hochwertige, feine Lachs darf im Inneren noch leicht glasig sein.
Den Spargel mittig auf dem Teller anrichten, etwa 5-6 Stangen pro Person, anschließend mit der Bärlauch-Hollandaise übergießen und die halbierten Lachsfilets darauf platzieren. Zum Schluss mit Salzflocken und frisch gemahlenem Pfeffer verfeinern.

Tipp: Die Hollandaise sollte nach der Zubereitung nicht mehr stark erhitzt werden, da sie sonst gerinnen könnte. Es reicht völlig aus, wenn der Spargel und der Lachs heiß sind, so kommt die Sauce perfekt zur Geltung und behält ihre cremige, stabile Konsistenz. Als Beilage passen Kartoffeln hervorragend, da sie die Sauce ideal aufnehmen und das Gericht perfekt abrunden.