Kaviar

Alles, was Du schon immer über Kaviar wissen wolltest

Kaviar

Alles, was Du schon immer über Kaviar wissen wolltest

ART: Acipenseridae

BESTE FANGZEITEN: Ganzjährig aus Aquakulturen

ZUBEREITUNG: Kühl, aber nicht eiskalt, auf speziellen Kaviar-Löffeln, auf Brot, zu Eierspeisen, zu Saucen

ARTVERWANDT: Oscietra Kaviar, Beluga Kaviar, Sevruga Kaviar, Albino Kaviar

REZEPTVORSCHLAG: Kaviar-Kreation mit Gurke, Garnelen-Carpaccio mit Kaviar, Eis mit Kaviar

GESCHMACK:

Die feinen Perlen unterscheiden sich nicht nur in Größe und Konsistenz, sondern auch geschmacklich. Von mild, über intensiv bis hin zu ausdrucksstark, cremig oder nussig. Jeder Kaviar zeigt andere Aromen auf, die ihn einzigartig machen. Manche Sorten werden auch als salzig und fischig beschrieben.

Kaviar, also der gereinigte und gesalzene Rogen (Fischeier) kommt meist von der Familie der Störe. Die drei berühmtesten Kaviarsorten, die vom Stör kommen sind der Oscietra Kaviar, der Beluga Kaviar und der Sevruga Kaviar. Ersterer glänzt mit einem einzigartigen nussigen Geschmack und gilt als kleiner und robuster. Der Beluga Kaviar, der vom größten Exemplar der Störe stammt, wird als der feinste, größte und kostspieligste Kaviar beschrieben. Und auch der kleinste der Störe, der Sevruga, sticht mit seinen empfindlichen, würzigen Fischeiern heraus. Zudem gibt es noch den Albino Kaviar, der aus dem Albino Stör gewonnen wird. Durch seine weißen Eier hat er sich einen Namen als seltenster und exklusivster Stör gemacht.

Da alle Störarten mittlerweile unter Artenschutz stehen, ist der einzige Weg legalen Störkaviar zu bekommen, ihn von Aquakulturen zu beziehen. In Aquakulturen kommt es auf das Verfahren, das Wissen des Betreibers und vor allem auf die Art der Anlage an, wie gut und wie lange der Stör braucht, um seine Geschlechtsreife zu erreichen, damit man den Rogen entfernen kann. Das Züchten der Fische in Aquakulturen dient hauptsächlich dem Artenschutz der Fische und der kontrollierten, legalen Züchtung. Das größte Repertoire an Aquakulturen liegt aktuell in Asien. Für die Kaviarproduktion sind neben China und Russland Länder wie Norwegen oder Australien essenziell. In Europa steigen vor allem in Italien, Frankreich und Deutschland die Zahlen der kontrollierten Fischzuchtunternehmen.

Auch sehr beliebt bei den Genießer:innen ist der Lachskaviar, auch Ketakaviar genannt. Mit seinen großen, orange-roten Perlen ist er auf jeden Fall ein Hingucker auf dem Teller. Immer attraktiver wird auch der Forellen- oder Saiblingskaviar. Er kommt dem Lachskaviar nicht nur optisch sehr nah, sondern auch geschmacklich. Kaviar von lachsartigen Fischen kann sowohl von Fischen aus Wildfang als auch aus Aquakulturen bezogen werden.

Für hauptsächlich dekorative Zwecke eignet sich der Kaviar des Seehasen, auch “Hasenkaviar” genannt. Er ist erschwinglich und auch in Supermärkten erwerbbar Er unterscheidet sich allerdings stark in Geschmack, Textur und Farbe vom Störkaviar. Kaviar gilt generell als Delikatesse unter den Feinschmecker:innen. Die Fischeier sind nicht nur wohlschmeckend, sondern enthalten außerdem noch viel Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren.

Kaviar im Detail

Handselektierte Perlen

Die Qualität des Kaviars hängt stark von der Größe, Farbe und Konsistenz der Perlen ab, daher ist die manuelle Selektion ein wichtiger Schritt, um sicherzustellen, dass nur die besten Perlen in das Endprodukt gelangen.

Handselektierte Perlen

Die Qualität des Kaviars hängt stark von der Größe, Farbe und Konsistenz der Perlen ab, daher ist die manuelle Selektion ein wichtiger Schritt, um sicherzustellen, dass nur die besten Perlen in das Endprodukt gelangen.

Fun Fact:

Es ist wichtig, beim Verzehr von Kaviar spezielle Löffel aus Perlmutt, Horn, Holz oder Kunststoff zu verwenden und Metalllöffel zu vermeiden, da Oxidationsprozesse (insbesondere bei Silberlöffeln) den delikaten Geschmack des Kaviars beeinträchtigen.