Gebratenes Zanderfilet auf grünem Perlgraupenrisotto auf einem weißen Teller mit schwarzem Rand, von der Seite fotografiert

Zander auf Perlgraupenrisotto

45 Minuten

Mittel

2 Personen

Dieses Zandergericht verbindet Leichtigkeit mit Substanz: Das Graupenrisotto bringt dank der nährstoffreichen Gerste wertvolle Ballaststoffe und Mineralstoffe auf den Teller und gilt als besonders gesund. Perfekt für alle, die bewusst genießen möchten, aber keine Lust auf klassischen Reis haben. Die Perlgraupen liefern eine angenehm nussige Tiefe, dazu kommt der knusprig gebratene Zander mit saftiger Struktur. Und optisch ist das Ganze ein echtes Highlight, denn die intensiv grüne Kräuterpaste im Risotto sorgt für einen genialen, frischen Farbkontrast auf dem Teller.

Zutaten

2 x 125 g Zanderfilets
4 EL Olivenöl
20 g kalte Butter
1 große Zwiebel, fein gehackt
125 g Perlgraupen (Gersten-Graupen)
80 ml Weißwein
400 ml Fischfond
200–300 ml heiße Gemüsebrühe (nach Bedarf)
½ Bund Petersilie
3 Zweige Dill
3 Zweige Basilikum
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer

Stefan von HONEST CATCH

Unser Art Director Stefan ist nicht nur begnadet hinter der Kamera, sondern auch am Herd. Dieses Rezept stammt aus seiner Feder.

Zubereitung

Zuerst die fein gehackte Zwiebel in einem Topf in einem EL Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig andünsten, ohne dass sie Farbe nimmt. Sobald sie weich ist, die Perlgraupen dazugeben und 3 bis 4 Minuten mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.
Nun beginnt das Arbeiten wie bei einem klassischen Risotto: Zuerst eine Kelle heißen Fischfond angießen und unter regelmäßigem Rühren einkochen lassen. Dann nach und nach Fischfond und Gemüsebrühe ergänzen, immer nur so viel, dass die Graupen knapp bedeckt sind. Die Perlgraupen brauchen deutlich länger als Reis und sind nach etwa 30 bis 40 Minuten gar, weich aber mit spürbarem Kern.
Während das Risotto sanft köchelt, die Kräuter waschen, trocknen und grob zupfen. Mit einem EL Olivenöl im Mixer oder einem Mörser fein pürieren, bis eine leuchtend grüne, aromatische Paste entsteht. Bei Bedarf kann ein kleiner Schluck Wasser oder Fond ergänzt werden, damit sich alles gut verbindet.
Die Zanderfilets etwa 15 bis 20 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenpapier sorgfältig trockentupfen. Eine Pfanne erhitzen, 2 EL Olivenöl hineingegeben und die Filets zuerst auf der Hautseite einlegen. Jetzt nicht bewegen, damit die Haut knusprig werden kann. Nach ungefähr drei Minuten, wenn sich die Haut goldbraun zeigt, die Filets vorsichtig wenden und je nach Dicke weitere zwei bis drei Minuten fertig braten. Zum Schluss etwas Butter dazugeben, leicht salzen und pfeffern.
Das Graupenrisotto vom Herd nehmen, sobald es seine cremige Konsistenz erreicht hat und die Graupen zart sind. Die Kräuterpaste unterheben, ebenso etwas kalte Butter, die für Glanz und Bindung sorgt. Noch einmal abschmecken und bei Bedarf etwas Salz oder Pfeffer ergänzen.
Zum Anrichten das cremige Graupenrisotto auf Teller verteilen, das Zanderfilet mit der knusprigen Hautseite nach oben daraufsetzen und mit etwas frischem Dill garnieren.

Tipp: Statt dem Weißwein kann etwas Zitronensaft für die nötige Säure sorgen. Wenn Du dem Gericht noch mehr Tiefe geben möchtest, röste einen kleinen Teil der Graupen vorab trocken in der Pfanne an, bis sie duften, und gib sie dann erst zur Zwiebel. Das intensiviert das nussige Aroma und macht das Risotto noch charaktervoller.