Hummer - edle Krustentiere aus Europa & Kanada
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Der europäische und kanadische Hummer sind die beliebtesten Edelkrebse und sind weltweit die Wahl von Spitzenköchen. Sie wachsen in steinigen Gewässern und verfügen über festes, saftiges Fleisch und einen süßlich-nussigen Geschmack. Der europäische Hummer kommt in den kalten Tiefen der Atlantikküste Europas vor, während der kanadische Hummer (auch Atlantikhummer genannt) entlang der nordamerikanischen Atlantikküste bis nach Kanada heranwächst. Der kanadische Hummer unterscheidet sich von seinen europäischen Artgenossen durch einen Dorn unterhalb des Stirnhorns. Die Hummer von HONEST CATCH werden mithilfe einer schonenden und artgerechten Hochdruckbehandlung (High Pressure Processing; HPP) in der französischen Bretagne getötet und verarbeitet. Die Hochdruckverarbeitung ist eine hochmoderne Technologie, die in der Lebensmittelindustrie erst seit kurzer Zeit Einklang findet. Es gibt verschiedene Einsatzmöglichkeiten wie die Kaltpasteurisierung von Lebensmitteln (z.B. Fruchtsäfte) oder auch die Entschalung von Muscheln und Schalentieren. Die Hochdruckpasteurisierung bei Meeresfrüchten wird vor allem zur Fleischtrennung und Haltbarmachung eingesetzt. Ganz ohne chemische Zusatzstoffe wird das Fleisch zu 100% und ohne Verlust oder Schäden von der Schale getrennt. Das hat entscheidende Vorteile: die Haltbarkeit der Hummer wird schonend verlängert; Keime haben keine Chance und das Risiko von Kontaminationen ist minimiert; Nährstoffe, Vitamine und Mineralien sowie Textur und Geschmack der frischen europäischen Hummer bleiben erhalten. Nach der schonenden Verarbeitung werden unsere Hummer unmittelbar im Anschluss mithilfe des kryogenen Gefrierverfahrens bei -90°C schockgefroren. Beim innovativen kryogenen Gefrierverfahren werden die europäischen Hummer mithilfe von Transportbänden unverpackt in sogenannte Schocktunnel transportiert. Innerhalb dieser Tunnel kommt Kältemittel wie Kohlendioxid (-78° C) oder Stickstoff (-196° C) zum Einsatz, welches mithilfe feiner Düsen auf die rohen Hummer gesprüht wird. Das Kühlmittel wird dabei von einem Druckbehälter in den Gefriertunnel geleitet. Durch die plötzliche Druckveränderung entsteht ein Gas, welches die Wärme des Hummers aufnimmt und anschließend abgesaugt wird. Die Hummer haben bei Verlassen des Tunnels eine Kerntemperatur von -18°C und können sofort verschlossen und eingelagert werden. Dabei bleiben die Hummer einzeln entnehmbar. Die eingesetzten Kühlmittel verdrängen oxidativen Sauerstoff und verhindern so durch die schnelle Temperatursenkung eine Dehydrierung (Austrocknung) an der Oberfläche des Hummerfleisches. Aufgrund der niedrigen Temperaturen von -196°C bis -78°C wird außerdem die Vermehrung von Mikroorganismen augenblicklich unterbunden. Dieses Gefrierverfahren ist den konventionellen Methoden deutlich überlegen: geringerer Feuchtigkeitsverlust (statt bis 4% nur noch bis 1%); geringerer Farbverlust des Fleisches; optimaler Qualitätserhalt durch schonenden Umgang und Erhalt der Zellstrukturen; der natürliche Geschmack und die Sensorik der Hummer bleiben erhalten; die Frische der rohen Hummer ist unmittelbar konserviert.
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