Schockfrosten von Seafood

Wie funktionieren Brine-Freezing und kryogenes Gefrieren?

Die Art und Weise, wie Fisch und Seafood gefroren werden, hat einen maßgeblichen Einfluss auf die Qualität, Textur und den Geschmack der Produkte. Innovative Gefriermethoden wie Brine-Freezing oder kryogenes Gefrieren garantieren beste Qualität und Geschmack wie frisch aus dem Meer gefischt. Wie diese Methoden praktiziert werden, welche Vorteile schockgefrostete Produkte haben und wie sie Deinen Seafood-Genuss verbessern, erfährst Du hier.

Was ist Brine-Freezing?

"Brine-Freezing" ist ein Kontaktgefrierverfahren und bezieht sich auf das Gefrieren mithilfe von Salzwasser oder einer Salzl√∂sung. Wenn Wasser salzhaltig ist, also beispielsweise mit Natriumchlorid oder anderen Salzen versetzt und ges√§ttigt wird, liegt der Gefrierpunkt unterhalb des Gefrierpunkts von reinem Wasser, n√§mlich bei -22¬įC. Das bedeutet, dass salzhaltiges Wasser erst bei niedrigeren Temperaturen gefriert und deswegen quasi als "fl√ľssiges Eis" als besseres Kontaktk√§ltemittel fungieren kann, da die Lebensmittel komplett umschlossen werden.Diese Technik wird oft in der fortgeschrittenen Lebensmittelindustrie genutzt. Dabei wird beim Einfrieren von Lebensmitteln oft eine Salzl√∂sung verwendet, in welche die Produkte getaucht werden, um eine schnellere und gleichm√§√üigere Gefrierung zu erreichen.


Bei Gefriertechniken gilt allgemein: Je schneller das Einfrieren, desto kleiner die Eiskristalle und desto besser die Qualität des Seafoods.

Große Eiskristalle können die Zellwände durchbrechen und die Textur sowie den Geschmack des Seafoods beeinträchtigen. Die Erhaltung der Zellstruktur durch kleine Eiskristalle bedeutet, dass der Fisch nach dem Auftauen eine bessere Textur und einen frischeren Geschmack hat. Man spricht hier von sensorischer Frische.

Brine-Freezing bei der Bayerischen Garnele

Was ist kryogenes Gefrieren?

Kryogenes Gefrieren ist eine hochmoderne, aber sehr kostspielige Technik zur Konservierung von Lebensmitteln, die auf extrem niedrigen Temperaturen basiert. Bei diesem Verfahren wird das Lebensmittel schnell auf Temperaturen weit unter dem Gefrierpunkt gebracht, oft durch den Einsatz von fl√ľssigem Stickstoff oder anderen Kryogenen. Typischerweise werden dabei Temperaturen von etwa -80¬įC bis -196¬įC erreicht. Die Gefrierzeit kann je nach Lebensmittel und Anwendung variieren, betr√§gt jedoch oft nur wenige Minuten.

Die Vorteile von Schockfrosten auf einen Blick

  1. Schnelleres Gefrieren: Schockfrosten erm√∂glicht extrem niedrige Temperaturen, die dazu f√ľhren, dass Seafood viel schneller und effizienter gefriert als bei herk√∂mmlichen Methoden, was die Qualit√§t und Frische erh√∂ht.
  2. Sensorische Frische: Durch die extrem niedrigen Temperaturen beim Schockfrosten bleibt die sensorische Frische des Seafoods erhalten, einschließlich Farbe, Textur und Geschmack.
  3. Maximale Qualität: Die schnelle Gefrierung bei ultraniedrigen Temperaturen verhindert die Bildung großer Eiskristalle, was die Zellstruktur des Seafoods intakt hält und die Qualität bewahrt.
  4. Bewahrung von Vitaminen und N√§hrstoffen: Die schnelle Gefrierung bei der Schockfrostung minimiert den Abbau von Vitaminen und N√§hrstoffen im Seafood, was zu einem ern√§hrungsphysiologisch wertvolleren Produkt f√ľhrt.
  5. Verhindern von Gefrierbrand: Die extrem niedrigen Temperaturen und die schnelle Gefrierung reduzieren das Risiko von Gefrierbrand, da die Bildung von Eiskristallen auf der Oberfläche des Seafoods minimiert wird.
  6. Verl√§ngerung der Haltbarkeit: Durch die Kombination aus schnellem Gefrieren und der Minimierung von Qualit√§tsverlusten bleibt das Seafood l√§nger frisch und haltbar, was die Lagerf√§higkeit und Verf√ľgbarkeit verbessert.

FAQs zur Schockfrostung

Wie unterscheidet sich die Schockfrostung vom herkömmlichen Gefrieren?

Im Gegensatz zum langsamen Gefrieren in einem Gefrierschrank erfolgt die Schockfrostung viel schneller und bei tieferen Temperaturen, was die Qualität besser erhält.

Gibt es Nachteile der Schockfrostung?

Die Schockfrostung selbst hat keine Nachteile, solange die Produkte anschlie√üend korrekt gelagert werden. Allerdings sind die Anlagen f√ľr dieses Verfahren teuer in der Anschaffung.

Ist schockgefrostetes Seafood teurer als normal gefrorene Ware?

Ja, aufgrund des aufwendigeren Verfahrens und der besseren Qualität ist schockgefrostetes Seafood in der Regel etwas teurer als herkömmliche gefrorene Produkte.